Resumo O objetivo deste trabalho consistiu em desenvolver e caracterizar filmes biodegradáveis de amido de milho contendo farinha de subproduto de broto. Para isso, foi desenvolvida uma farinha a partir de diferentes tipos de broto (feijão, alfafa, amaranto, brócolis, rabanete e, predominantemente, trevo) e realizada sua caracterização tecnológica. Primeiramente, foi produzida farinha de subprodutos de brotos com uso de circulação forçada de ar a 50 ºC. As análises físico-químicas demonstraram que a farinha elaborada apresentou coloração marrom-clara, alta capacidade de retenção de água, baixa solubilidade em água e elevado conteúdo de fibras totais. Posteriormente, foram elaboradas soluções filmogênicas contendo amido de milho (4%), glicerol (30% sobre o conteúdo de amido de milho) e água destilada (q.s.p. 100%). Nessas formulações, a farinha de subproduto de broto variou entre 0 (controle), 2,5%, 5%, 7,5% e 10% em relação ao amido de milho. Os resultados das análises realizadas nos filmes demonstraram que, ao adicionar farinha de subproduto de broto, ocorreu alteração dos parâmetros de cor, no índice de solubilidade em água e na temperatura de fusão, quando comparado o filme controle aos filmes com diferentes proporções de farinha de subproduto de diferentes de brotos. Os valores de solubilidade em ácido e óleo não apresentaram diferenças entre as formulações analisadas. Diante dos resultados obtidos, o subproduto de broto se mostrou como um possível insumo para o desenvolvimento de bioplásticos, visando ao melhoramento das propriedades tecnológicas e ao reaproveitamento dos resíduos agroindustriais.

Abstract This study aimed to develop and characterize cornstarch bioplastics containing sprouts by-product flour. Thus, we performed the technological characterization of the sprouts by-product flour of different types of sprouts (beans, alfalfa, amaranth, broccoli, radish and, predominantly, clover). Firstly, we produced sprout by-products flour with forced air circulation at 50 °C. The physicochemical analyses showed that the elaborated flour had high water retention capacity, low water solubility, and high lipid content. After that, we elaborated film-forming solutions with cornstarch (4%), glycerol (30% on corn starch content) and distilled water (sufficient quantity to 100%). The dry sprout by-product flour was added at proportions of 0 (control); 2.5%; 5%; 7.5% and 10% on corn starch base. The results of the films analyzes showed that adding flour of sprouts by-product resulted in changes of the color parameters, water solubility index and melting temperature when comparing the control film to the films with different proportions of the sprouts by-product flour. The acid and oil solubility did not show differences between the analyzed formulations. Our results show that the sprouts by-product proved to be a possible ingredient for improvement of bioplastics, aiming at the improvement of technological properties and the reuse of agroindustrial residues.

Resumo O objetivo deste trabalho foi elaborar farinhas com brotos e subprodutos de brotos, além de avaliar a potencialidade de utilização de subprodutos de brotos na elaboração de massa alimentícia. Primeiramente, foram produzidas farinhas de broto de alfafa e farinhas de subprodutos de brotos, utilizando como métodos de processo a secagem convencional e a secagem por liofilização. Os resultados demonstraram que o método de secagem promoveu diferenças significativas no teor de umidade, lipídeos, proteínas, fibras, acidez, índice de solubilidade em água, atividade de água e cor das farinhas. Após avaliação do rendimento e dos parâmetros físico-químicos, a Farinha de Subproduto de Broto foi selecionada para a elaboração de massa fresca com as seguintes formulações: 5%, 10%, 20% e 30% de farinha de subproduto de broto em relação à farinha de trigo (q.s.p. 100%). Análises físico-químicas e de propriedades tecnológicas também foram realizadas em todas as massas elaboradas. Em relação às massas desenvolvidas, houve aumento no teor de cinzas e fibras, e a cor do produto se tornou mais escura com a adição de farinha de subproduto de broto. As análises das propriedades tecnológicas das massas demonstraram que houve aumento do tempo de cozimento e perda de sólidos solúveis na água de cozimento, com o aumento da proporção de farinha de subproduto de broto utilizada na formulação, sendo a formulação com 10% a mais adequada frente aos resultados obtidos. Portanto, o subproduto de broto se mostrou como um potencial insumo para o desenvolvimento de massas alimentícias, visando ao melhoramento nutricional e funcional.

Abstract The objective of this study was to elaborate flours of sprouts and sprouts by-product, and to evaluate the potential of sprouts by-products in the fresh pasta prodution. Firstly, alfafa sprouts flours and sprouts by-products flours were produced using conventional drying and freeze-drying. The results showed that the drying method promoted significant differences in moisture, lipids, proteins, total fibers, acidity, water solubility index, water activity and flours coloration. After evaluating results of yield and physical-chemical parameters, sprout by-product flour was selected for fresh pasta production with the following formulations: 5%, 10%, 20% and 30% of sprout by-product flour on wheat flour base (q.s. to 100%). Physical-chemical analysis and technological properties were also performed in all elaborated pastas. Considering the developed pastas, there was an increase in the ash content with the increase of the sprout by-product flour proportion added in the formulation. The technological properties analysis showed an increase in the cooking time and loss of soluble solids in the cooking water with the increase of the sprout by-product flour proportion; the 10% formulation was more adequate compared to the concentration range tested. Therefore, the sprouts by-product demonstrated to be a potential ingredient for paste products, aiming at nutritional and functional improvement.

Introduction: Pasta is a worldwide high consumption and acceptability food due to its low cost, easy preparation and storage. Pasta is usually made of edible wheat semolina and water. The replacement of wheat semolina by amaranth flour stimulates the development of new products and improves nutritional profile of pasta. The aim of this study was to assess physicochemical, microbiological and sensory properties of noodles made with partially replaced wheat semolina by whole grain and raw amaranth flours. Material and Methods: We evaluated the effect of the partial substitution (20% and 30%) of wheat semolina using raw amaranth and whole grain amaranth flours in physicochemical, microbiological, quality characteristics and sensory analysis of acceptance. Results: The best treatment was the combination of 70% wheat semolina and 30% raw amaranth, where flavor was the factor in the overall acceptance, and some quality parameters correlated with the sensory responses. All pastas show sanitary quality and food safety. Conclusions: The partial substitution of amaranth flour, either raw or whole grain, improved significantly physicochemical characteristics of fiber with an increase of 60% and 140% in minerals (calcium and iron) in the noodles.

Introducción: La pasta es un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, su facilidad de preparación y almacenamiento. Generalmente es elaborada con sémola de trigo y agua. El proceso de sustituir la sémola de trigo por harina de amaranto promueve el desarrollo de nuevos productos y mejora el perfil nutricional de la pasta. El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de tallarines con sustitución parcial de sémola de trigo por harina integral de amaranto y harina de amaranto crudo. Material y Métodos: Se evaluó el efecto de la sustitución parcial (20% y 30%) de sémola de trigo por harina de amaranto crudo y harina de amaranto integral en las características fisicoquímicas, microbiológicas, de calidad y de parámetros de aceptación sensorial de tallarines. Resultados: El mejor tratamiento fue la combinación de 70% sémola de trigo y 30% harina de amaranto crudo, donde el sabor fue el factor que influyó en la aceptación general y algunos parámetros de calidad presentaron correlación con las respuestas sensoriales. Todas las pastas presentaron calidad sanitaria e inocuidad alimentaria. Conclusiones: La sustitución parcial de harina de amaranto sea cruda o integral incrementó en un 60% el contenido de fibra y en más de 140% el calcio y hierro en los tallarines elaborados.

This study aimed to evaluate the freeze-drying process for obtaining grape juice powder by reverse osmosis using 50% grape juice pre-concentrated (28.5 °Brix) and 50% hydrocolloids (37.5% maltodextrin and 12.5% arabic gum). The morphology of the glassy food showed the absence of crystalline structure, which was the amorphous wall that protected the contents of the powder. The samples were stored in clear and dark containers at room temperature, evaluated for their physical (X-ray diffraction) for 65 days and chemical (polyphenol content) stability for 120 days. During the storage time in plastic vessels, samples remained physically stable (amorphous) and the phenolic concentration was constant, indicating the potentiality of this technique to obtain a stable product with a high concentration of phenolic compounds. Therefore, the freeze-drying process promoted the encapsulation of concentrated grape juice increasing its stability and shelf life, as well as proving to be an applicable process to food industry